La scorsa settimana abbiamo iniziato ad imparare come bisogna comportarsi quando si va a fare la spesa, cosa comprare senza problemi, quali alimenti devono riportare la scritta “senza glutine” per essere sicuri e quali bisogna evitare sempre e comunque. 

Una volta fatta la spesa però questa va portata a casa e poi il cibo va preparato e cucinato prima di essere mangiato. Quindi bisogna stare attenti a quella che viene definita contaminazione ambientale e che interessa la gestione del cibo senza glutine durante la conservazione o la preparazione dei pasti. 

Ma partiamo dal principio. È bene sapere che non è necessario cambiare forno, frigo, posate, pentole, piatti, mestoli, planetaria, mixer o avere un set di stoviglie a parte. Recentemente è stato sdoganato, da studi specifici, anche l’utilizzo di utensili di legno (che però in molti non usano a prescindere per motivi igienici, visto che il legno è comunque poroso). Basta che tutti gli utensili siano ben lavati e ben riposti. A volte, solo per comodità, vista la presenza di forellini, può essere più semplice avere colini, setacci, grattugie e scolapasta dedicati, ma non è obbligatorio. In ogni caso sia il lavaggio a mano che quello in lavastoviglie garantiscono la rimozione di ogni residuo di glutine dalle superfici delle stoviglie.

Ricordiamo che non è neppure necessario utilizzare spugne dedicate anche perché è sufficiente un attento lavaggio e risciacquo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui alimentari contenenti glutine.

Gli unici attrezzi da cucina che è meglio usare in maniera esclusiva sono il tostapane a scatto, la sfogliatrice per la pasta, il torchio e gli eventuali accessori da trafilatura per la pasta perché non essendo totalmente smontabili sono difficili da pulire da eventuali residui di farina di cereali contenti glutine.

Ben puliti da residui di cibo, che potrebbe causare contaminazioni, devono essere anche le superfici dove si appoggiano i cibi e gli scaffali del frigo e della dispensa dove si ripongono gli alimenti. 

In alcuni casi, specialmente all’inizio e per non confondersi (o non far confondere gli altri abitanti della casa che siano adulti o bambini), può essere utile destinare uno scompartimento o alcuni scaffali della dispensa e del frigo esclusivamente al cibo senza glutine. Dopo aver aperto le confezioni dei cibi bisogna necessariamente riporre i cibi in modo che non si contaminino con altri prodotti contenenti glutine: differenziare gli scaffali può bastare, ma se non è possibile si possono riporre le farine senza glutine e quelle con il glutine in contenitori di plastica separati e chiusi.

Per preparare un pasto sicuro per chi deve mangiare senza glutine bisogna seguire una serie di indicazioni semplici, ma importanti.

È necessario utilizzare la varietà di ingredienti idonei (precisazione scontata, ma spesso si possono trovare ricette che non specificano l’assenza di glutine e sta a noi rimodulare le ricette con gli ingredienti idonei). Nel caso in cui il sale fosse contaminato da glutine, perché prima si sono toccati con le mani cibi contenenti glutine (come la farina) e poi si è preso con le mani, senza fare attenzione, anche il sale è preferibile non utilizzarlo per la preparazione di cibi destinati a soggetti celiaci. In questo caso è meglio prendere il sale per le preparazioni gluten-free dalla confezione originaria o utilizzare il sale in un dosatore specifico e chiuso. Stessa attenzione deve essere riposta nell’uso dello zucchero se si è soliti usare la stessa posata per dosare farina e zucchero durante la preparazione dei dolci.

Bisogna sempre lavarsi le mani prima di cucinare o manipolare il cibo senza glutine ed è necessario rilavarle se si utilizzano o spostano alimenti con glutine (farina, pane, pasta), magari perché ci sono commensali che non serve che mangino senza glutine.

Le pietanze senza glutine devono essere preparate su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite (come abbiamo detto non serve utilizzare utensili dedicati). Non è possibile utilizzare una pentola per cucinare prima il cibo senza glutine e poi quello senza glutine mentre è possibile fare il contrario senza problemi. Ad esempio, se si preparano delle piadine è possibile prima scaldare quelle senza glutine e poi quelle con il glutine con la stessa padella. 

Soprattutto all’inizio è importante prestare particolare attenzione quando si cucinano contemporaneamente cibi con il glutine e cibi senza glutine, ad esempio se si hanno sul fuoco nello stesso momento due pentole di acqua per la pasta e un unico condimento. Per non incappare in errori ed utilizzare in maniera promiscua mestoli o posate è necessario destinare ad ogni pentola e preparazione un mestolo o una posata differente in modo da non confondersi contaminando le preparazioni senza glutine.

Assolutamente non è possibile utilizzare per la cottura di pietanze senza glutine acqua che sia stata precedentemente utilizzata per cuocere pasta o altri cibi contenenti glutine (mentre, come si è detto, è possibile fare il contrario) così come non è concepibile friggere cibi senza glutine in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine. Però è importante sapere che è possibile utilizzare sia per friggere che per condire qualsiasi tipo di olio che sia d’oliva, di semi oleosi, di mais, di canapa, di lino e di qualsiasi altra origine.

Quando si cucinano i cibi senza glutine utilizzando superfici di cottura di difficile pulizia che potrebbero essere state contaminate (come la piastra, la leccarda o la griglia del forno) è necessario proteggere il cibo senza glutine appoggiandolo su carta da forno o fogli di alluminio. In questo modo eventuali briciole o resti di cibi con glutine non potranno passare sul cibo senza glutine. Come abbiamo scritto all’inizio, è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura di cibi con e senza glutine. Questo è concesso anche quando queste pietanze vengono cotte contemporaneamente. È solo importante, in questo caso, che il forno sia statico ed è necessario prestare attenzione alla disposizione di teglie o tegami per evitare che residui di cibo con glutine possano cadere sugli alimenti senza glutine. Infatti la cosa più semplice da fare per evitare contaminazioni è cucinare le preparazioni senza glutine sui ripiani superiori del forno mentre le teglie contenenti il cibo con glutine possono essere collocate sui ripiani inferiori.

Molti celiaci si lamentano perché il pane acquistato non si conserva per il tempo necessario o muffisce perché magari le confezioni non sono monoporzioni e restano aperte troppo a lungo. Se il pane senza glutine viene utilizzato e finito in poco tempo, può essere conservato per alcuni giorni in un sacchetto di plastica in un luogo fresco e asciutto; alcuni consigliano addirittura di tenerlo in frigo. In caso contrario è consigliabile, e anche comodo, congelare i prodotti da forno, sia che siano comprati che preparati in casa, in modo da avere delle porzioni ad hoc, pronte nel freezer da scongelare al bisogno: a temperatura ambiente (avendo il giusto margine di tempo) oppure al momento, utilizzando il forno o il microonde. In questo modo sarà possibile mangiare pane senza glutine fresco come appena sfornato. 

Sara Quartarella