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29 Nov 2020

Latte e derivati: tutto quello che c’è da sapere se sei celiaco

La dieta del celiaco deve, come quella di qualsiasi altro essere umano, essere il più possibile varia e deve prendere in considerazione quanti più cibi e tipologie di cibi possibili. In quanto italiani e “mediterranei” la nostra dieta tipo si rifà alla cosiddetta piramide alimentare mediterranea che ci aiuta nella corretta assunzione del cibo nelle quantità e modalità più adeguate durante i pasti giornalieri.  

Alla base di questa piramide troviamo le verdure, la frutta e i cereali (nel nostro caso quelli senza glutine e loro derivati).

Al livello superiore il latte e derivati, l’olio d’oliva, la frutta a guscio, i semi, le olive, le erbe e le spezie aromatiche (ottimi insaporitori al posto del sale).

Poi troviamo il pollame, il pesce, crostacei e molluschi, le uova, i legumi ed infine la carne rossa, i salumi ed i dolci.

Oggi vorremmo approfondire la sezione latte e derivati: cosa il celiaco può consumare tranquillamente, cosa può consumare facendo attenzione agli ingredienti e cosa non può consumare (ricordiamo che dell’ABC della dieta del celiaco abbiamo parlato in un precedente articolo che potete trovare QUI). Questo perché molto spesso i celiaci fanno confusione sulla varietà di prodotti derivati dal latte che possono consumare, siano essi “normali” oppure “senza o a basso contenuto di lattosio” in caso di intolleranza specifica. 

Innanzitutto il latte è costituito da acqua, zuccheri (lattosio), grassi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo), proteine (soprattutto caseina), sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e vitamine (A, D, E e alcune del gruppo B). 

Latte e derivati dovrebbero essere consumati nella quantità di 1-3 porzioni giornaliere (125 millilitri) per latte e yogurt a 1-2 settimanali di formaggio fresco (100 grammi) o stagionato (50 grammi) alla settimana.

Molte volte i celiaci hanno dei dubbi sui tipi di formaggi che possono consumare quindi cercheremo di dare informazioni pratiche e schematiche. 

I formaggi tradizionali sono IDONEI per i celiaci e sono costituiti da:

✅ latte

✅ sale

✅ caglio

✅ siero

✅ panna e/o crema di latte

✅ fermenti lattici

✅ enzimi microbiotici

✅ enzimi coagulanti

✅ eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All.II Parte D).

? I coadiuvanti/additivi consentiti sono tanti, quelli che riscontriamo più frequentemente sono:

▪️ Acido citrico (E330)

▪️ Acido lattico (E270)

▪️ Annatto (E160b)

▪️ Caramello (E150)

▪️ Caroteni (E160)

▪️ Cloruro di calcio (E509)

▪️ Natamicina (E235)

▪️ Nitrato di sodio (E251)

▪️ Sorbato di potassio (E202)

Gli enzimi coagulanti sono consentiti e servono proprio per coagulare, cioè trasformare il latte in formaggio.

Riguardo al caglio vegetale, sulla base di considerazioni tecniche circa il processo e le prassi di produzione del formaggio tradizionale, oltre che della diluizione del caglio nel prodotto, tutti i formaggi tradizionali non sono considerati a rischio da AIC, a prescindere dalla tipologia di caglio impiegato (sia di origine animale sia di origine vegetale).

Per quanto si possa trovare online la classificazione dei formaggi, un semplice “trucchetto” per capire se si tratta di un formaggio tradizionale o no, è leggere il nome del prodotto. Per formaggi tradizionali si intendono tutti quei formaggi che hanno nomi quali fontina, mozzarella, asiago, burrata, parmigiano reggiano, grana padano, ecc. ecc. Molti di questi sono anche protetti e garantiti per Origine (DOP), Indicazione Geografica (IGP), ecc.

Mentre in molte “simil” mozzarelle che non sono idonee troverete la dicitura “prodotto alimentare” e non mozzarella, tale dicitura rende il prodotto non idoneo a meno che non sia presente la scritta “senza glutine” in etichetta.

Ma andiamo un po’ nello specifico, cercando di rispondere a degli interrogativi che spesso attanagliano i celiaci…

Formaggi affumicati

La scamorza affumicata, la provola affumicata, ecc. appartenendo alla categoria dei formaggi tradizionali, è ritenuta “permessa” sia con processo di affumicatura tradizionale (naturale, a legno, a fumo, ecc.) sia con aroma di affumicatura, salvo diverse indicazioni presenti in etichetta.

Formaggi a crosta fiorita

La “crosta bianca” dei tomini, di alcune robiole, di alcuni tomini, del Brie, del Caprice dex Dieux, ecc. in termini tecnici è definita “crosta fiorita” o “costa brinata”. Questa crosta si forma quando il formaggio viene trattato con muffe del genere Penicillium. Tali muffe conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra, ricordando talvolta un prato fiorito e talvolta uno strato di brina. Da qui la denominazione “fiorita” e “brinata”. La crosta fiorita, o brinata, non contiene assolutamente glutine: i formaggi a crosta fiorita possono essere mangiati in tutta tranquillità.

Formaggi a pasta filata

“Formaggi a pasta filata” è una delle tante categorie in cui sono suddivisi i formaggi in base alla tecnica di produzione. Fanno parte di questa categoria il provolone, il caciocavallo, la mozzarella, la scamorza, ecc.

Formaggi con aggiunte (grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, tartufo, ecc.)

La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di ingredienti con glutine. Secondo le conoscenze, né le eventuali aggiunte (grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, tartufo, ecc.), né gli specifici processi di produzione possono apportare contenuti significativi di glutine. Ricerche effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano hanno confermato che tutti i campioni di formaggio esaminati non contenevano glutine rilevabile con i metodi di analisi. Discorso totalmente differente è invece quando troviamo formaggi che riportano scritte del tipo “Formaggio decorato con spezie e piante aromatiche”, “Formaggio con ripieno di . . .” o similari, in quanto si tratta di una preparazione gastronomica considerata “a rischio” e quindi è necessaria la scritta “senza glutine” per l’idoneità.

Formaggi affettati e a pezzetti

I formaggi già tagliati, sia in pezzi che in fette sottili, sono idonei. Sono prodotti differenti dai preparati da toast tipo “sottilette” che invece sono idonei solo con la scritta “senza glutine”, in quanto sono formaggi “fusi”, cioè ottenuti dalla mescolazione, fusione ed omogeneizzazione di uno o più formaggi con latte, siero, burro e altri ingredienti (addensanti, ad esempio).

La mozzarella a julienne o a cubetti o grattugiata è considerata non a rischio, perché l’eventuale presenza di additivi come farine o fecole (ovviamente permesse) quali agenti separatori non comporta, dato il modesto quantitativo, un rischio significativo di presenza di glutine (fonte AIC). 

Formaggi grattugiati

Da ABC unicamente il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono idonei.

Perché per mantenere la denominazione di origine protetta (DOP) del Parmigiano Reggiano e Grana Padano devono essere seguite delle procedure ben definite per evitare di “inquinare” il prodotto.  Queste procedure sono state analizzate da AIC che alla fine ne ha stabilito l’idoneità.

Per fare un esempio pratico relativo al disciplinare/normative del Consorzio Parmigiano Reggiano DOP, a proposito del grattugiato nel disciplinare/normative si legge: “Da agosto 2012 il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano, grattugiato e in porzioni, con e senza crosta, deve essere effettuato all’interno della zona di origine da soggetti autorizzati e certificati. Il confezionamento deve avvenire immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie”

Tutti gli altri formaggi grattugiati e mix di formaggi grattugiati (anche contenenti Parmigiano Reggiano DOP e/o Grana Padano DOP) sono invece ritenuti idonei solo se riportanti la dicitura “senza glutine” in etichetta.

Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP sono anche facilmente riconoscibili dalla presenza di due loghi sulle rispettive confezioni (grattugiato e non), come specificato nei rispettivi disciplinari. I loghi sono visionabili sui siti ufficiali https://www.granapadano.it e https://www.parmigianoreggiano.com .

Formaggi light

Al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato). Si considerano invece “a rischio” tutti i formaggi light con aggiunta di addensanti o altre sostanze.

Formaggi spalmabili

Spesso si legge “spalmabile” su formaggi idonei come ad esempio lo stracchino, la crescenza o lo squacquerone. Su questi formaggi, “spalmabile” indica la consistenza del formaggio, in quanto li puoi spalmare con facilità su una fetta di pane o su una piadina. Questi sono formaggi nel senso più stretto della parola e sono idonei.

I formaggi “spalmabili” a rischio, invece, sono quelli che di solito hanno dei nomi di fantasia (Philadelphia ad esempio) e, in questi casi, è necessario leggere bene gli ingredienti, dato che spesso oltre che agli ingredienti tradizionali dei formaggi (latte, caglio, fermenti, ecc.)  ci sono anche sali di fusione, correttori di acidità (carbonati, ad esempio), addensanti, gelificanti, aromi, ecc. 

Burro

Il “Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao” sono prodotti classificati come “idonei” in ABC, mentre il “Burro light” è classificato come “a rischio” in ABC (questo perché il “burro”, secondo la legge italiana, è un prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti).

La “margarina”, invece, è un grasso alimentare e le materie prime utilizzate per la parte grassa sono principalmente vegetali: da girasole, soia, palma, cocco, arachidi. La margarina, normale e light, è sempre un prodotto a rischio ed è pertanto necessaria la scritta “senza glutine” per l’idoneità.

Intolleranza al lattosio

Talvolta, intolleranza al lattosio e intolleranza al glutine possono coesistere. Una persona celiaca potrebbe mostrare un’intolleranza al lattosio al momento della diagnosi di celiachia, oppure manifestare un’intolleranza “secondaria” al lattosio legata alla lesione della mucosa intestinale, che tende a scomparire dopo l’avvio del trattamento con la dieta priva di glutine.

Ovviamente, come nella popolazione generale, anche i celiaci potrebbero presentare comunque un’intolleranza “primaria” al lattosio, nonostante seguendo la dieta aglutinata la mucosa intestinale ritorni integra. La diagnosi di intolleranza al lattosio si basa su elementi di valutazione clinica e sul test del respiro: il Breath Test specifico per il lattosio, rappresenta l’unico metodo per diagnosticarla. È un esame semplice e non invasivo che misura l’idrogeno nel respiro prima e dopo aver bevuto una bevanda al lattosio (è una prova delle capacità assorbitive dell’intestino dopo carico orale di 20 g di lattosio somministrato a un paziente a digiuno da circa 10 ore). Una scarsa produzione di lattasi non implica necessariamente un’intolleranza al lattosio.

La lattasi è un enzima, serve a idrolizzare il lattosio e rimuoverlo da preparati a base di latte.  I formaggi senza lattosio (delattosati) sono prodotti come gli altri formaggi, ma al latte in essi contenuto viene aggiunto l’enzima lattasi, che serve a scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono (glucosio e galattosio) e renderlo digeribile anche agli intolleranti.

Formaggi delattosati 

Se si tratta di formaggi tradizionali sono sempre permessi al celiaco poiché il processo di delattosazione non modifica la natura del formaggio e non comporta rischi di possibile contaminazione da glutine sul prodotto finito. I formaggi senza lattosio (delattosati) sono prodotti come gli altri formaggi, ma al latte in essi contenuto viene aggiunto l’enzima lattasi, che serve a scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono (glucosio e galattosio) e renderlo digeribile anche agli intolleranti. Qualora il dubbio derivasse dal fatto che in etichetta c’è scritto che ci sono glucosio e galattosio, questi non sono ingredienti aggiunti, ma sono solo la conseguenza della scissione del lattosio per ottenere una panna senza lattosio.

CURIOSITÀ, ovvero parole che non devono spaventare

Se in etichetta trovate la parola lipasi non c’è da preoccuparsi, questi sono enzimi che vengono utilizzati per dare un sapore forte al formaggio.

ll lisozima è impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.

Il retentato è una delle due componenti del latte che si ottiene con la filtrazione del latte stesso dopo la centrifugazione. È la parte che contiene, ad esempio, le proteine del latte.

Il siero-innesto è un liquido ottenuto dalla fermentazione spontanea del siero cotto. È un residuo della caseificazione del giorno precedente ed è usato per trasformare il latte in formaggio.

Latte fieno significa che è quel latte è prodotto da animali alimentati solo da fieno che hanno accesso al pascolo libero.

E tu sai tutto quello che c’è da sapere sul tema?

Hai qualcosa da aggiungere? 

Hai qualche interrogativo?

Se ti serve, siamo qui!

Sara Quartarella

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1 commento

  1. Marcello Viola

    Grazie! Articolo molto completo che copre molti degli interrogativi più frequenti sul tema

    Rispondi

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